أكدت الأبحاث الطبيه أن هناك علاقه وثيقه بين الأصابه بالسرطان وبعض الأطعمه والعادات الغذائيه السيئه التي تؤدي الي تكوين مواد مسرطنه أو تحفز الألتهابات المزمنه وحدوث تغيرات جينيه في الجسم
أولاً: أطعمة تزيد خطر الإصابة بالسرطان
اللحوم الحمراء :- أن تناول كميات من اللحوم الحمراء ؛ أن تناول لحم البقر ةالغنم يرفع خطر الأصابه بسرطان القولون والمعده
اللجوم المصنعه :- تشمل السجق والهمبورجر والبولوبيف وقد صنفتها منظمة الصحه العالميه كمواد مسرطنه لأنها تحنوي علي النترات والمواد الحافظه
الأطعمه التي تمت معالجتها :- مثل رقائق البطاطس (الشيبس)، المقرمشات، والوجبات الجاهزة التي تحتوي على أصباغ ونكهات صناعية ضارة.
المشروبات المحلاه والسكريات :- مثل السكر الأبيض والحلويات المصنعة التي ترفع خطر السمنة، وهي مسبب رئيسي لـ 13 نوعاً من السرطان.
المقليات :- قلي الأطعمة النشوية (مثل البطاطس) في درجات حرارة عالية ينتج مادة "الأكريلاميد" المسرطنة.
الأسماك المملحه :- خاصة المحضرة بطرق تقليدية تعتمد على التمليح الشديد والتجفيف، لارتباطها بسرطان الأنف والحنجرة.
ثانيا :- العادات الغذائيه الخاطئه تسبب السرطان
1- الشواء الزائد وحرق الطعام :- طهي اللحوم مباشرة فوق الفحم يؤدي لتساقط الدهون وتصاعد دخان يحتوي على "هيدروكربونات عطرية" تلتصق بالطعام وتسبب السرطان
2-أعادة استخدام زيت القلي :- أن تسخين الزيت لمرات متكررة يغير من تركيبته الكيميائية ويطلق جذوراً حرةوالتي تسبب تلف الخلايا وزيادة خطر الإصابة بالسرطان.
المخاطر الصحية لزيت القلي المعاد استخدامه
1- تتولد دهون متحولة ترفع الكوليسترول السيء (LDL) وتخفض الكوليسترول الجيد (HDL) وبذلك يكثر التعرض للأصابه بأمراض القلب وتصلب الشرايين
2- تتكون مادة (HNE) وهي مادة سامة ترتبط ارتباطاً وثيقاً بأمراض التنكس العصبي (مثل الزهايمر)، وأمراض الكبد، ومشاكل الجهاز الهضمي.
القواعد الآمنة في حال الضرورة لأستخدام زيت القلي
1- لا تقم بإعادة استخدام الزيت لأكثر من مرة أو مرتين كحد أقصى
2- يجب التخلص من الزيت فوراً إذا تغير لونه إلى الداكن، أو زادت لزوجته، أو ظهرت له رائحة كريهة
3- إذا اضطررت لاستخدامه، قم بتصفيته جيداً من الشوائب واحفظه في وعاء زجاجي محكم الإغلاق في مكان بارد ومظلم.
أفضل أنواع الزيوت التي تتحمل درجات الحرارة العالية ولا تتأكسد بسرعة
فضل الزيوت التي تتحمل درجات الحرارة العالية دون أن تتأكسد (تحترق) هي تلك التي تتميز بـ "نقطة دخان" عالية، وتتضمن: زيت الفول السوداني، و[زيت القرطم]، بالإضافة إلى زيت الكانولا وزيت دوار الشمس المكرر
3-شرب المشروبات وهي ساخنه جدا :- تناول الشاي أو القهوة بدرجات حرارة مغلية يؤدي إلى حرق بطانة المريء بمرور الوقت، مما يحفز نمو الخلايا السرطانية.
4- عدم تناول الأطعمه التي تحتوي علي الألياف :- الاعتماد على الأطعمة المقشرة والوجبات السريعة وإهمال الخضروات، الفواكه، والحبوب الكاملة يضعف صحة القولون والجهاز الهضمي.
5- سوء التخزين للحبوب والأطعمه :- تخزين المكسرات أو الحبوب في أماكن رطبة يؤدي لنمو عفن ينتج سموم "الأفلاتوكسين" المسرطنة للكبد
البدائل الصحيه للأطعمه المسببه للسرطان
1- اللحوم المصنعه :-
مثل اللانشون والمرتديلا ؛ النقانق والسوسيس والهوت دوج ؛ البسطرمه ؛ اللحوم المقدده ؛ والسلامي ؛ البرجر
يمكن استبدالها بصدور الدجاج المشويه ؛ أو التونه المعلبه بالماء ؛ أو شرائح الديك الرومي الطازجه
2- اللحوم عالية الدهون :-
مثل شرائح اللحم البقري ؛ واللحم الضاني ؛ الدواجن والبط مع الجلد
استبدلها بـ اللحوم الحمراء الهبر (الخالية من الدهن)، أو الأسماك الدهنية كالسلمون، أو البقوليات كالعدس والحمص
3- الصلصات الجاهزه :-
مثل صوص الباربكيو ؛ وصوص الجبن ؛صويا صوص ؛ دبس الرمان ؛ صوص البيتزا ؛ والمكرونه ؛ صوص الكراميل ؛ الشيكولاته
يمكن استبدلها بزيت الزيتون مع الليمون ؛ أو الزبادي اليوناني بلأعشاب ؛ أو الخل البلسمي
4- الدهون المهدرجه ( السمن الصناعي )
مثل السمن التجاري ( المارغرين) ؛ الكحك والبسكوت ؛ الوجبات السريعه وبعض أنواع الشيكولاته ؛ والجبن النباتي
يمكن استبداله بزيت الزيتون البكر ؛ أو الزبده الطبيعيه ؛ أو السمن البلدي
كيف تطهي اللحوم بطريقه أمنه لتجنب مخاطر المركبات المسرطنه
الأذابه الأمنه للحوم المجمده
1- تنقل اللحوم المجمده ليلا من الفريزر الي الثلاجه حتي تذاب بشكل طبيعي
2-نضع كيس اللحم المحكم الأغلاق في ماء من الصنبور مع تغيير الماء كل نصف ساعه
3- لا تذاب اللحم في ماء ساخن حتي لا تتكاثر بها الباكتريا الضاره
التحضير للطهي
1- تزال الهون من اللحم لتقليل نسبة الكوليسترول الضار والدهون المشبعه
2- تغلي اللحم في الماء ثم نتخلص من الماء للتخلص من أي شوائب لا تزال عالقه في اللحم ثم يضاف ماء نظيف ويعاد اللحم الي النار لتكملة السوي
3- طرق الطهي الصحيه
1- الطهي الكامل حتي نتأكد من نضج اللحم تماما من الداخل وهذه طريقه أمنه
2- الطهي البطيئ وقد تستخدم لذلك أواني الضغط وهذه طريقه فعاله لقتل البكتريا مع الأحتفاظ بالعناصر الغزائيه الموجوده باللحم
3-عند طهي اللحوم على درجات حرارة عالية ( الشوي المباشر)، تتكون مركبات ضارة مثل الأمينات حلقية الخلايا (HCAs) والهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAHs). لتقليلها اتبع الآتي:
1-تنقع اللحوم لمدة نصف ساعه في عصير الليمون والخل ينسب متساويه مع أضافة ثوم مفروم وأضافة أعشاب الروز ماري والكركم أو احدهم فأن ذلك يقلل تكون المركبات الضاره بنسبه كبيره جدا
2- تطهي اللحوم بشكل جزئي في الفرن قبل نقلها للشوايه لتقليل وقت تعرضها للنار المباشره المستخدمه في الشوي
3- يجب تجنب النار المباشره ويتم ذلك ترفع شبكة الشواء بعيدا عن اللهب المباشر ؛ مع وضع ورق الألومنيوم ( خاصة عند الشوي علي الفحم ) لمنع تساقط الدهون علي الفحم وتصاعد الأبخره السامه
4- التخلص من الأجزاء المتفحمه من اللحم قبل تقديم الطعام
5- يراعي تقليب اللحم باستمرار علي الشوايه لتقليل الحراره التي يتعرض لها اللحم ومنع تكون المواد الضاره
6- يمكن استبدال الشوي بالسلق ؛ الطهي علي البخار ؛ أو الطهي في الفرن